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The Dairy (2015)

 

Por algún motivo desconocido se me había escapado esta joya de mi lista de restaurantes a los que ir, en Londres el número de aperturas de nuevos locales a los que echarles un vistazo es acojonante, siempre tengo apunto Hot-Dinners para estar al tanto.

El caso que como ahora ando por el sud-oeste, en los fogones de The Little Taperia, empecé a indagar y encontré este moderno bistró británico situado al lado del parque de Clapham Common.

Un primer vistazo sobre el headchef, descubro que no sólo llevan 2 años abiertos ya sino que además ya Tienen dos vecinos propios: The Dairy Deli (donde producen sus propios embutidos) y The Manor en la misma zona y Paradise Row 254 en Benthal Green. El Chef Robin Gills es el “culpable” de este imperio que ha crecido muchísimo en apenas un par de años; ha pasado por las cocinas de Noma (Copenhagen) y Le Manoir aux Quat Saisons, bajo el mando de Raymond Blanc. Utiliza producto local y una cocina de estilo británico, cada vez me gustan más estos modelos de negocio rollo bistrot, con comida sabrosa y que, a pesar de parecer simple, tiene un gran trabajo detrás. Como curiosidad, cabe decir que tienen un huerto en el tejado donde cultivan muchas de las verduras, hierbas y brotes que utilizan en el menú.

En cualquiera de los locales puedes disfrutar de un menú degustación por 45 libras, barato comparando con la competencia en la ciudad. Sin embargo optamos por el menú de mediodía por 25 libras que ofrece elegir 4 Platos del menú, y esto fue lo que probamos.

 
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Lo primero que llega es el pan, en un saco de tela, recién horneado y casero. Hecho con masa madre, trend o moda que viene pegando fuerte desde hace unos años, la revolución del buen pan.
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Tartar de ternera de Devonshire, judías verdes e hinojo.

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Maíz de Kentish (norte de Londres), polenta blanca y corazones de pato a la barbacoa.


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Calabacín, albahaca, cuajo de queso de cabra y miel (que también producen en su tejado)

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Remolacha cocinada a la sal (como hice en SSGastronomika), avellanas, panceta curada (que realizan en la tienda vecina The Delicatessen) y damson, familia de las ciruelas.


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Caballa, pepino y sorrel fermentado (Rumex acetosa). Plato que me recuerda a la mítica caballa de The Ledbury (parte del equipo pasó por allí también). Para el cocinado de la caballa, y de otros platos, utilizan una barbacoa Green-Egg de cerámica que tienen plantada en mitad de la cocina.

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Ánguila ahumada, rábanos y yema de huevo a Baja Temperatura.


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Paletilla de cordero a Baja Temperatura, judías blancas (Coco) y calabacín

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Caramelo salado, chocolate y helado de cebada malteada.


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Tarta de ciruelas con miel congelada (con nitrógeno)

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Café y petit-fours, ahora a ver quien es el listo que se va a trabajar después de esto.

Comer muy bien y a muy buen precio SÍ se puede en esta ciudad. Cheers!

The Dairy | 15 The Pavement, Clapham SW4 0HY

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