Recette du lapin à la moutarde

Il s’agit d’un classique de viande en sauce qui ravit tous les palais grâce à sa viande tendre et sa sauce savoureuse. À accompagner de pâtes fraîches.

Ingrédients :

• 1 lapin découpé
• 1 oignon
• 8 cuillères à soupe de moutarde
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1/2 l de vin blanc
• 300 g de champignons de Paris
• 50 g de farine
• 1 bouquet garni
• Persil
• Sel et poivre

Cuisson :

1. Salez, poivrez et badigeonnez les morceaux de lapin avec de la moutarde forte (n’oubliez pas que la moutarde perd de sa force avec la cuisson, ainsi n’hésitez pas sur la quantité)
2. Farinez les morceaux du lapin.
3. Faites revenir le lapin dans un peu d’huile à feu moyen, puis enlevez les morceaux du faitout.
4. Faites suer la garniture aromatique (échalote, oignons et persil) à feu doux en décollant les sucs de cuisson du lapin.
5. Remettez les monceaux de lapin (sauf le foie) dans le faitout
6. Mouillez avec 1/2 l de vin blanc sec.
7. Salez et poivrez le tout.
8. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en quartier et le foie du lapin.
9. Avant de dresser le lapin cuit, rectifiez l’assaisonnement et liez la sauce à la maïzena ou avec un beurre manié (moitié beurre, moitié farine à pétrir avant d’ajouter par petite quantité à la sauce en faisant bouillir).

Moutarde

Moutarde noire (B. nigra) – Cette plante annuelle atteint de 1 à 2 m de haut ; ses feuilles lobées sont rudes et poilues. Elle produit de petites fleurs jaunes et des graines arrondies et lisses, devenant brun foncé lorsqu’elles sont mûres. Ces graines ont une saveur extrêmement riche et piquante, plus forte que celle de la Moutarde jaune.

Moutarde jaune (B. alba) – Cette moutarde est appelée blanche en Europe car les conditions climatiques font que ses fleurs sont pâles. Haute d’environ 1 mètre, cette plante a des fleurs plus grosses que celles de la moutarde noire. Des capusules de graines velues et arrondies sont implantées sur la tige ; elle contiennent habituellement 5 graines jaunes. Moins piquante, cette moutardes a un goût amer.

Quelle est la valeur nutritive de la moutarde ?

La moutarde contient 3 g de protéines, 0,5 g de matières grasses, 5 g d’hydrates de carbone et 30 calories/100. C’est un des légumes-feuilles les plus riches en vitamine A ; son contenue en vitamine C, calcium, fer, phosphore et potassium est également important. On reconnaît à la moutarde diverses propriétés médicinales notamment celles d’être apéritive, digestive, désinfectante, antiseptique et vomitive. On dit qu’elle favorise la sécrétion des sucs gastrriques et des glandes salvaires, stimulant l’appétit et facilitant la digestion si elle est utilisée modérément, autrement elle est irritante. On s’en sert en cataplasme. Sa saveur piquante lui vient de la myrosine et du myronate ; ce dernier est absent de la Moutarde Jaune, ce qui explique pourquoi elle est moins forte.

Comment conserver la moutarde ?

La moutarde préparée se conserve au réfrigérateur dans un récipient bien fermé car elle s’affadit à la température de la pièce. La poudre du moutarde et les graines entières doivent être rangées au sec et à l’abri de la chaleur. L’huile se garde au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Les feuilles se conservent quelques jours au réfrigérateur et se congèlent comme l’épinard.