Algues

Les Algues utilisées comme aliments se divisent en trois groupes, soit algues rouges, algues brunes et algues vertes. Chaque ordre d’algues présente des caractéristiques différentes, les voici :

Algues Rouges (Rodophycées)

Les algues rouges constituent un groupe important qui comprend notamment la dulse (ou goémon à vache, Palmaria palmata), la mousse d’irlande (Chondrus crispus), et les 30 espèces du genre Prphyra, dont la oni-amanoir (P. dentata), la asakusa-nori (P. tenera), la susabi-nori (P. yezoensis) et l’aglue comestible rouge (P. perforata). Les espèces d’un sous-embranchement Sont appelées floridées, du latin floridus, à cause de leur aspect fleuri. La couleur rouge est donnée par un pigment rouge qui recouvre la chorophylle.

Plusieurs algues rouges se distinguent par la nature de leurs hydrates de carbone, des polysaccharides visqueux; de certaines on extrait l’agar-agar et d’autres la carragheen.

L’agar-agar (gélose, kanten) est une substance mucilagineuse transparente qu’on utilise comme la gélatine, qu’elle peut d’ailleurs remplacer. On l’obtient en faisant bouillir pendant plusieurs heures certaines espèces d’algues (Gelidium, Pteroclaida, Gracilaria, etc.) Selon le procédé traditionnel, on intègre à l’eau de cuisson du vinaigre (acide acétique), alors que les méthodes industrielles actuelles se servent plutôt d’acide sulfurique, ce qui raccourcit et facilite la production tout en donnant un produit plus blanc. L’eau gélatineuse est ensuite déshydratée, le plus souvent après congélation, ce qui donne un produit plus pur. L’agar-agar est dépourvu d’odeur, de saveur et de valeur nutritive; il est vendu sous forme de poudre, de flocons, de bâtonnets ou de longs fils.

Contrairement à la gélatine, l’agar-agar n’est pas soluble dans l’eau; il absorbe l’eau cependant, qui le ramollit. On le fait fondre à feu doux avant de l’incorporer aux aliments. Il se transforme en gélatine en quelques minutes à la température de la pièce. Il n’est pas aussi moelleux dans la bouche que la gélatine. L’industrie alimentaire s’en sert entre autres comme stabilisateur et l’incorpore notamment dans les confitures, les gelées, les garnitures à gâteaux et la crème fouettée.

L’agar-agar est populaire auprès des végétariens qui n’aiment pas se servir de la gélatine qui est d’origine animale. Cette substance active le transit intestinal, mais elle occasionne parfois des allergies.

La carragheen a un grand pouvoir gélifiant et elle enrobe et s’intègre bien aux aliments. Elle se distingue de l’agar-agar entre autres en ce qu’elle contient de l’ammoniaque, du calcium du potassium, des sels de sodium et une plus grande proportiom de polysacchiarides sulfatés. On l’extrait en particulier de l’espèce Chondru (la mousse d’irlande entre autres) et de l’espèce Eucheuma.

Utilisatiom de la carragheen : Utilisée en Irlande depuis fort longtemps pour épaisser notamment les blancs-mangers et autres produits laitiers, cette substance porte le nom d’un village côtier irlandais Carragheen, où la cuiellette et le commerce de cette algue sont importants.

L’industrie alimentaire utilise abondamment la carragheen comme émulsifiant, stabilisant, agent épaississant et gélifiant. Elle l’emploie notamment dans les produits laitiers et chocolatés (crème glacée, sorbets, fromages, lait au chocolat), dans les soupes instantanées, les gâteaux, les biscuits et les confiseries. Elle en extrait de l’alginate et la transforme en alginate de glycol propylénique, un additif alimentaire qu’elle obtient en réactivant l’alginate avec du glycol de propylène; cet additif sert entre autres dans la bière, les desserts congelés, la crème glacée et les vinaigrettes.

Comme l’agar-agar, la carragheen est dépourvue de valeur nutritive. On ne connaît pas encore exactement ses effets sur la santé; on la soupçonne entre autres d’entraîner des mutations génétiques.

Algues brunes (Phéophycées). Ce sont les plus nombreuses et les plus utilisées. Un pigment jaune masquant la chlorophylle est responsabile de la couleur brune. Au Japon, on récolte l’aramé, la hijiki, la kombu et la wakamé; en Amérique du Nord ce sont notamment les varechs.

L’aramé (Eisenia bicyclis) est formée de grandes lames ciselées, d’un brun jaunâtre lorsqu’elles sont fraîches et noires quand elles sont séchées. Elle est plus épaisse que les autres algues et moins fragile car elle se décolore peu. Elle est plus tendre jeune, on la consomme principalment frite ou dans les soupes.

L’hijiki (Hizikia fusiforme) est formée de multiples brindilles cylindriques attachées à des tiges principales; ces brindilles noirâtres sont minuscules lorsqu’elles sont déshydratées et elles augmentent au moins 5 fois de volume lorsqu’elles sont mises à tremper. La texture de l’hijiki est légèrement croustillante et la saveur prononcée. L’hijiki est souvent cuite à la vapetur puis sautée ou mijotée; elle est aussi mise dans les soupes et les sandwiches, servie comme légume ou infusée.

Les kombus (Laminaria spp) sont de grandes algues aux lames plates plus ou moins larges et épaisses. Ce sont les plus riches en iode. Plusieurs noms identifient la kombu, notamment selon la variété (ma-kombu – laminaria japonica, oni-kombu – laminaria diabolica, naga-kombu – laminaria longissima, mitsuishi-kombu – laminaria angustata, ou la présentation – kombu hachée (tororo kombu), kombu cuite au tamari (kakufiri kombu), etc.

Les kombus servent principalement à préparer des bouillons, elles sont riches en acide glutamique, dont on extrait le glutamine monosodique, une substance qui accentue la saveur et qui s’active au contact de l’eau. Il est préférable de très peu les bouillir car elles libèrent du magnésium inorganique, de l’acide sulfurique et du calcium qui confèrent un goût désagréable. Ne pas les jeter après l’ébullition, elles peuvent entrer dans la préparation d’autres mets.

La wakamé (Undaria pinnatifida) ressemble à une grande feuille largement dentelée. Elle mesure de 60 centimètres à 1,2 mètres de long et de 30 à 40 centimètres de large. Une épaisse nervure mucilagineuse située au centre orne la partie supérieure. Elle est riche en acide glutamique et en calcium. Sa texture et sa saveur sont délicates. Son utilisation est variée; elle accompagne riz, tofu, viande, volaille, poisson et fruits de mer; elle se met dans les soupes et les salades.

Le varech géant (Macrocystis pyrifera), le varech (Pleurophycus gardneri) et le varech géant de taureau (Nereocystis luetkeana) sont surtout utilisés par l’industrie alimentaire et pharmaceutique. Les varechs géants atteignent des tailles impressionnantes, pouvant mesurer jusqu’à 60 mètres de haut.

Algues vertes

La chlorophylle des algues vertes (chlorophycées) n’est pas recouverte d’un pigment d’une autre couleur, d’où la teinte verte. Les algues vertes comprennent notamment les Ulvas et les Caulerpas. Certaines Ulvas sont nommées laitues de mer (Ul lactuca et Ulva fascuata) car elles ressemblent à une feuille de laitue, sont aussi tendres et one une saveur identique; les Caulerpas sont appelées raisins de mer à cause de leur forme (elles aussi goûtent la laitue).

En asie, plusieurs espèces sont pulvérisées et pressées en de minces feuilles qui ont l’apparence du papier (Ulva, Aonori, Monostroma, etc.); on les appelle nori au Japon. On se sert du nori notamment pour enrouler du riz et du poisson cru coupé en morceaux (sushi). On le fait griller aussi avant de l’utiliser,c e qui le rend croustillant et plus savoureux, on l’émiette alors ou on le pulverise.

La plupart des algues vertes ont une saveur délicate. Ce sont les plus appréciées en Asie. On les mange fraîches ou réhydratées. On les incorpore notamment dans les soupes, les salades et les pains, on les sert avec le poisson et le tofu et on les infuse.

Valeur nutritive des algues

La valeur nutritive des algues varie selon les espèces, les saisons et l’habitat. Le contenu en protéines est particulièrement variable; ainsi il oscille entre 5 et 10 g/100 g de matières sèches pour l’hijiki, et entre 15 à 23 g/100 g pour la laitue de mer (Ulva lactuca). La spiruline se distingue par sa teneur protéique très élevée, soit de 64 à 69 g/100 g de matières sèches. Les acides aminés composant les protéines sont plus équilibrés que ceux des plantes terrestres; la plupart n’ont qu’une déficience en acides aminés soufrés.

Les hydrates de carbone sont un important constituant des algues; ils représentent de 40 à 60% de poids sec (40 à 60 g/100 g de matières sèches). Seulement de 5 à 10 pour cent sont des glucides simples, la plupart étant des polysaccharides. On en connaît assez peu actuellement sur la digestibilité des polysaccharides des algues; on sait qu’ils sont difficilement dégradables par le système digestif ce qui rendrait les algues peu calorifiques. Il semble cependant qu’une adaptation s’effectue quand la consommation des algues est constante, le système digestif développant des enzymes qui facilitent l’assimilation des polysaccharides.

Les algues sont pauvres en matières grasses (1 à 2 g/100 g de matières sèches) et en calories. Elles constituent une source importante d’oligo-éléments et de sels minéraux (5 à 20% de matières sèches), notamment de calcium, de chlore, de sodium, de magnésium, d’iode, de zinc et de cuivre. Elles contiennent plusieurs vitamines, dont de la vitamine A, des vitamines du complexe B, de la vitamine E et un peu de vitamine C. Il semblerait qu’une grande consommation d’algues pourrait occasionner un déséquilibre nutritionnel. Les algues ont de nombreuses propriétés médicinales; on dit notamment qu’elles aident à prévenir l’arériosclérose, l’hypertension, l’obésité, la constipation, l’hyperthyroïdie et les tumeurs; qu’elles sont antibactériennes et vermifuges. Leurs propriétés médicinales sont mises à contribution en thalassothérapie, en algothérapie et en pharmacologie; on en tire par exemple les médicaments anticoagulants.

Utilisation des algues

Les algues peuvent contenir du sable, aussi les lave-t-on avant de les utiliser. Les algues déshydratées sont presque toujours mises à tremper avant cuisson (15 à 60 minutes ou plus). Les algues sont consommées comme aliment, comme assaisonnement, comme garniture ou comme supplément alimentaire (en poudre ou en comprimé). On les sert en entrées, en soupes, avec les mets principaux, comme légumes, en desserts et en infusion. On peut les apprêter de multiples façons : bouillies, frites, sautées, froides ou chaudes, etc. Les réfrigérer après cuisson.

Les algues ont divers autres utilisations; on s’en sert notamment comme fourrage, comme engrais, en photographie, pour fabriquer de la colle, de la poudre d’artillerie, du verre, des dentrifrices, des produits de beauté, des additifs alimentaires.

Conservation des algues

La plupart des algues fraîches se conservent quelques jour au réfrigérateur. Places les algues déshydratées dans un endroit frais et sec.