June 4 – 2018 – 4 de Junio
Private dinner / Cena particulár
I was in the market and there were fresh tamarillos, a fruit we don’t see for more than about a week, once a year here. I grabbed a few to use this week. It’s not a well known fruit in Argentina, coming to us down from the Andes in Bolivia, Peru, and Ecuador. Also known as the “tree tomato”, it has a flavor like a slightly sweet and fairly acidic tomato, and lends itself well to dishes like a ceviche. Here we cut fresh sole in sashimi style strips and cured them in lime juice and salt. We placed a half dozen strips over a guacamole puree, then topped with an Ecuadorian style chili sauce made from the tamarillos, chilis, onion, Cilantro, lime juice, salt, and a little olive oil to give it a creamy texture. Some fresh cranberry beans, pickled jalapeño strips, passionfruit pulp and seeds, and cilantro to garnish.
Estaba en el mercado y había tomates del árbol frescos, una fruto que no vemos mas que una vez por año aca durante mas o menos una semana. Los agarré algunos para utilizar esta semana. Es una fruta poco conocido en Argentina, viene de los Andes por Bolivia, Perú, y Ecuador. También conocido como el tomate andino o serrano, tiene un sabor como un tomate ácido y dulce, y se aumento bien platos como un ceviche. Acá, cortamos lenguado en tiras como sashimi y los curamos en jugo de lima y sal. Ponemos una media docena tiras sobre un puré de guacamole, y luego tapo todo con un ají ecuatoriano hecho de los tamarillos, ajies, cebolla, cilantro, jugo de lima, sal, y unas gotas de aceite de oliva para una textura cremosa. Unas habichuelas frescas, tiritas de jalapeños encurtidos, pulpa y semillas de maracuyá, y cilantro para guarnición.
A favorite soup at this time of year, a bisque of brussels sprouts. We simmer together brussels sprouts, onion, garlic, potato, merquén chili, white wine, and vegetable broth until soft, then puree the mixture with a little cream. We top it with a drizzle of salted yogurt, some merquén chili oil, and blanched brussels sprout leaves.
Una sopa favorita durante esta temporada, un bisque de repollitos de bruselas. Hervimos juntos los repollitos, cebolla, ajo, papa, merquén, vino blanco, y caldo de verduras hasta se blandan, y luego licuamos la mezcla con un toque de crema. La adornamos con un chorrito de yogúr salado, aceite de merquén, y hojas de repollitos blanqueadas.
A simple and delicious pasta – homemade pappardelle flavored with parsley, tossed in a cream sauce with leeks, garlic, pepperoncino, chicken, and goat cheese. We top the pasta with panko crumbs sauteed with gremolata – lemon peel, garlic, black pepper, and parsley.
Una pasta sencilla y deliciosa – cintas caseras saborizadas con perejíl, saltado en una crema con puerros, ajo, pepperoncino, pollo, y queso de cabra. Tapamos las pasta con migas de panko saltadas con gremolata – ralladura de limón, ajo, pimienta negra, y perejíl.
Our version of huatia sulcana, beef rump roast braised for 5-6 hours in red wine, beef stock, rocoto and panca chilies, onion, garlic, and a “raft” of herbs over the top (rosemary, thyme, oregano, basil, mint, cilantro, parsley, chives). Served with garlic rice and a mix of the same fresh herbs.
Nuestra versión de huatia sulcana, caudríl de rés braseado durante 5-6 horas en vino tinto, caldo de rés, ajiés rocoto y panca, cebolla, ajo, y una “balsa” de hierbas encima (romero, tomillo, orégano, albahaca, menta, cilantro, perejíl, ciboulette). Servido con arroz al ajo y una mezcla de las mismas hierbas.
Also in the market this week were ocas, the New Zealand or Andean yam. We made them into a cheesecake, a bit like blending a vanilla cheesecake with sweet potato pie. Topped with whipped mascarpone cream, strawberries roasted in maple syrup, and a crumble of puffed quinua, macadamia nuts, and candied ginger.
También en el mercado esta semana habian ocas, (en inglés conocido como la batata nueva zelanda o andina). Elaboramos un cheesecake, un poco como una mezcla de cheesecake de vainilla y pastel de batata. Lo tapamos con crema y queso mascarpone batido, frutillas asadas en jarabe de maple, y un crocante de quinua inflada, nueces macadamias, y jengibre acaramelizado.
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