Rinderfilet parieren (Sehnen, Häute, Fett entfernen), waschen, trocken tupfen. Filet mindestens mit Salz und Pfeffer einreiben. Es gehen natürlich alle Gewürze die Ihr mögt.

Schalotten schälen, vierteln und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Mit Zucker karamellisieren, mit Barolo ablöschen und danach den restlichen Rotwein zugießen. Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben, aufkochen. Auf konstante 65 °C bringen (Thermometer). Schalotten mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen.

Rinderfilet in den Sud geben, 30-35 Minuten pochieren, dabei immer wieder wenden. Nach der Garzeit Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze (60 °C Umluft) vorheizen. Rinderfilet Aus Dem Barolo nehmen, in Alufolie einschlagen. Im Ofen warm halten.

Rotweinsud stark reduzieren, bis nur noch eine kleine Menge vorhanden ist. Reduktion mit dem Rinder Fond angießen, nochmals reduzieren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Evtl. mit etwas Stärke binden. Schalotten wieder in die Sauce geben.

Filet aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Auf einem Barolospiegel mit Schalotten anrichten.

Tip: Wer gerne Röstaromen möchte, kann das Filet vor dem Aufschneiden, kurz, bei starker Hitze, in einer Pfanne mit Butterschmalz, anbraten.

Erklärung: Pochieren oder Garziehen ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochender Flüssigkeit (65 bis 75°C) Lebensmittel zu zubereiten.