– La tigella è una specialità modenese, ma non conosce confini

La Tigelliera è una speciale piastra per tigelle, serve a cucinarle direttamente sul fornello di casa e garantisce risultati eccellenti.
Sì, ma cos’è una tigella e perché da oggi non potrete più farne a meno?

Le Tigelle, note come crescenta o crescentine sono un elemento portante della cultura culinaria modenese.

Altro non sono che dei piccoli panini realizzati in formine adatte e che si servono condite con i portentosi salumi emiliani o con una ricca salsa a base di strutto.

Insieme allo gnocco fritto o la piadina si prestano a stuzzicare i palati di chiunque. Ne esistono versioni tradizionali molto ricche e realizzate impiegando l’immancabile grasso animale nell’impasto. Ma spesso l’olio EVO viene usato in sostituzione consentendo di ottenere risultati altrettanto saporiti e adatti anche ai vegetariani.

– Cosa sono le crescentine

Le ricette tradizionali che accomunano varie province di una stessa regione sono spesso soggette a diatribe. Le stesse che ricordano il campanilismo che divideva i comuni secoli fa, o che divide le regioni in tifoserie e fazioni tuttora attivissime.

Sulla questione delle tigelle, per esempio, è ancora viva la disputa su quale sia il nome corretto. Prodotto tipico del modenese, non tardano a raggiungere anche le altre ghiotte province dell’Emila Romagna e qui assumono caratteristiche leggermente diverse, e si cominciano a distinguere anche per il nome.

Tigella, in realtà, fa riferimento al forno o al metodo di Cottura. Infatti, i dischetti di pane sono messi a cuocere su delle tigelle, la stessa radice latina che porta alla parola tegola. Sono delle basi di pietra refrattaria che consentono di cuocere presto e bene i piccoli panini schiacciati.

D’accordo con la loro natura di prodotti lievitati, il nome originale è invece crescenta o crescentina. Proprio in riferimento al fatto che, durante la cottura, la pasta si gonfia e diventa morbida dentro.

Hanno un formato standard, di 9 cm ciascuna. Un dettaglio che non richiede misurazioni speciali in cottura, ma il semplice impiego di un tagliapasta che permetta di velocizzare il lavoro e rendere omogenea la cottura.

Come si condiscono

Sono un alimento tipico delle serate informali, e fanno il paio con lo gnocco fritto che si consuma durante le sagre di paese. Sono i degni rappresentati dello street food locale e quindi sono consumati anche come spuntino tra i pasti o in sostituzione di uno dei principali.

È assodato che un panino possa essere farcito come si crede e che dentro una tigella si possa mettere tutto quello di cui si ha voglia. Ma in cima alla lista dei condimenti tradizionali ci sono di certo i salumi tipici locali.

Primo tra tutti il lardo, ma anche un pesto a base di strutto viene usato per esaltare i profumi e gli aromi tipici della solida tradizione di allevatori del posto.

Nulla vieta di usare anche altro per condire le tigelle, anche un’insalata va bene. Del resto, ne esistono così tante versioni che non dovrebbe stupire il fatto di trovare versioni dolci delle tigelle.

Immancabili le versioni alla marmellata o all’onnipresente Nutella, per allietare le merende e da proporre come sfizioso dessert.

– Nelle case arriva la tigelliera elettrica

La vera tigelliera professionale altro non è che il forno a legna. La tradizione vuole che i dischi di pasta tirata alta e dalle dimensioni ridotte fossero cotti impilati uno sull’altro, separati da foglie di castagno o altri alberi del luogo. Lo scopo era dare un sapore speciale ed evitare che si attaccassero l’uno all’altro in cottura.

Un addetto ai fuochi controllava che tutte le crescentine si cucinassero alla perfezione e cambiava loro di posto di frequente a questo scopo.

Poi arrivarono in casa le cucine economiche e i fornelli presero il posto dei forni, più ingombranti e non sempre presenti nelle case. Così non deve stupire che oggi esistano delle graziose padelle da usare direttamente sul fornello per preparare fino a sette tigelle alla volta. O che queste siano affiancate da forni elettrici predisposti a questo scopo.

I fornetti elettrici hanno il vantaggio di mantenere stabile la temperatura durante tutta la cottura, e così velocizzare la preparazione senza rischiare di bruciare tutto.

– Il solo limite è la fantasia, un solo piatto mille modi per preparalo

La tigelliera consente di preparare i tipici piccoli panini a base di acqua farina e strutto. Sono lievitati e salati, quindi deliziosi anche da mangiare come spuntino.

La ricetta tradizionale prevede che le crescentine siano farcite con una salsa a base di strutto o lardo, aglio e rosmarino. Un pesto tipico dal sapore deciso e che allieta le sagre di paese.

Alle robuste tradizioni emiliane che vantano una ricca gamma di salumi e insaccati, si affiancano quelle più contemporanee e non è difficile trovare tigelle vegetariane o del tutto vegane. Dove i grassi di origine animale sono sostituiti dall’olio EVO e, se presente, il latte intero è sostituito dalle bevande vegetali.

Una soluzione ugualmente soddisfacente e che si accompagna bene con qualsiasi condimento. Si sa che le cose più semplici sono anche quelle di una bontà disarmante. Non resta che lanciarsi, dunque e provare questa nuova ricetta per le cene in famiglia.

– ECCO LE MIGLIORI TIGELLIERE PRESENTI SUL MERCATO

Un esempio della tradizione: la tigelliera Due Torri

Alcuni preferiscono usare la tigelliera in ghisa altri invece gradiscono la maggiore leggerezza e praticità della tigelliera in alluminio. Si tratta di un prodotto solido e robusto, ma di certo meno pesante e difficile da maneggiare rispetto alla ghisa.

Il marchio bolognese di riferimento in questo settore è Due Torri. Si fa apprezzare da un grande pubblico, locale e non, per via della buona qualità dei materiali e l’attento assemblaggio delle parti.

Del resto, la tigella ha bisogno di una cottura rapida e uniforme. Quindi è necessario che all’interno la temperatura sia ben controllata e distribuita con equilibrio.

L’esperienza attenta di questo fabbricante consente di ottenere delle padelle pressoché indistruttibili che non temono le alte temperature e l’escursione termica.

Due Torri è un marchio cui tanti fanno riferimento quando si tratta di riprodurre in casa le stesse suggestioni delle sagre del modenese. La sede della fabbrica è  a Bologna e ripropone gli arnesi della tradizione. O per lo meno quella che si è affermata da quando le tigelle si cucinano sulla piastra e non più nel forno a legna.

* Tigelliera Due Torri 7 Posti

(Dati da Amazon.it aggiornati il 2018-11-12 / Link affiliazioni / Immagini con API Amazon)

Nella sua versione a sette posti consente di realizzare altrettante crescentine in una volta. È anche un oggetto bello a vedersi. Si caratterizza per il suo aspetto che ricorda tanto quello di un fiore e il fiore della vita rimane impresso nelle tigelle che si realizzano con questo strumento.

Ognuno dei posti, infatti, è decorato con il classico simbolo che contraddistingue questo pane. Solo da un lato e con un’incisione abbastanza profonda da lasciare un’impronta ben visibile sul prodotto finale.

Si usa direttamente poggiandolo sul fornello con uno spargifiamma e la sua qualità complessiva è garantita anche dalle caratteristiche fisiche dell’attrezzo.

La tigelliera è realizzata in alluminio e malgrado il peso specifico di questo materiale sia piuttosto basso, raggiunge quasi 3 chili. A garanzia del fatto che le materie prime usate sono solide e robuste.

Anche i manici sono ben saldati al corpo dello stampo e le cerniere che collegano le due metà sono scorrevoli ma stabili. Insomma, ce la mette tutta per essere semplice da usare e molto intuitivo.

Accessori inclusi

La tigelliera consente di preparare le classiche crescentine della misura standard, circa 9 cm ciascuna. Per far bene e in fretta, è compresa nella confezione anche la formina tagliapasta. Si usa per tagliare i dischetti della giusta dimensione dall’impasto più grande e steso in uno strato uniforme.

Un accorgimento indispensabile per essere certi di tagliare la pasta alla misura esatta ed evitare che fuoriesca dall’incavo che serve per cucinare le tigelle.

I comodi manici sono abbastanza grandi da garantire una presa salda e sicura. Sono realizzati in materiale atermico per isolare perfettamente le estremità. Sono indispensabili per facilitare le operazioni necessarie a cucinare a puntino i piccoli panini all’interno.

* Due torri tigelliera 4 posti

(Dati da Amazon.it aggiornati il 2018-11-12 / Link affiliazioni / Immagini con API Amazon)

Ecco un altro prodotto Due Torri che includiamo nella nostra classifica alla ricerca della migliore tigelliera attualmente in commercio. Questo modello si distingue dagli altri solo per le dimensioni e la capacità di cuocere quattro tigelle alla volta.

Per il resto le caratteristiche rimangono invariate e la padella fa esattamente ciò che ci si aspetta da un buon accessorio da cucina. È realizzato in alluminio, in una struttura densa e solida che consente la distribuzione ottimale del calore all’interno delle formine.

La cerniera che lega le due metà è solida e promette di restare ferma al suo posto per gli anni a venire. Anche la presa è ferma e sicura grazie al manico con le estremità ergonomiche che non si surriscaldano.

Il bello di questa soluzione mini è che è più facile da maneggiare, perché di certo più leggera del modello a sette incavi.

Non è nemmeno indispensabile dotarsi di spargifiamma per distribuire al meglio il calore. Le dimensioni sono ideali per stare quasi completamente su un fornello grande. Un po’ come fanno le pentole dal fondo più largo.

Un accessorio fuori dagli schemi: la tigelliera Ferrari

Ferrari produce fornetti elettrici destinati all’uso domestico. Il loro scopo è migliorare la qualità dei prodotti da forno che si possono ottenere in casa malgrado i limiti dell’attrezzatura disponibile.

Infatti il suo cavallo di battaglia è proprio il fornetto per cucinare la pizza come in un forno a legna ma una alla volta.

Nel caso della tigelliera elettrica le prestazioni sono molto ridotte rispetto al forno per pizza. La temperatura raggiunta è più bassa, così come richiede la crescentina che vuole una cottura delicata e uniforme dei piccoli panini.

Ferrari è un marchio italiano che si è reso popolare tra il pubblico di appassionati per via dei dispositivi destinati ai produttori casalinghi di specialità regionali. Suo è uno dei forni elettrici per pizza più apprezzati tra i panificatori domestici.

* G3 Ferrari G10025 Tigella Mia Tigelliera

(Dati da Amazon.it aggiornati il 2018-11-12 / Link affiliazioni / Immagini con API Amazon)

Le caratteristiche del fornetto Ferrari

Nella versione tigelliera, il fornetto elettrico permette di contare sulla temperatura ideale al suo interno. Si possono preparare ben quindici crescenti alla volta delle dimensioni ideali. Non occupa molto spazio ma la sua potenza è notevole.

Conta su ben 1,2 kW di potenza, così il forno è subito pronto per funzionare ed essere usato per cucinare le crescentine.

Il termostato si può regolare in base alle necessità di cottura. Infatti il forno si presta anche a cucinare altro, come dei semplici toast o impasti da poggiare direttamente sulla pietra refrattaria che consente la cottura.

Del resto il forno è piuttosto potente e si adatta bene a preparare ogni leccornia che non lieviti eccessivamente in cottura. Quindi spazio per focacce, panini per hamburger, piadine e altri snack per una cena originale.

Meno adatto per le pizze, invece, che richiedono una temperatura decisamente più alta e un cielo dotato di resistenza molto potente. Cosa che qui non è necessaria, perché il calore che serve a cucinare le tigelle per benino è decisamente più basso.

Come si usa il forno elettrico

A differenza della speciale padella che si poggia direttamente sui fornelli, questa ha una resistenza alla base che consente alla pietra refrattaria di scaldarsi da sé. La pietra è come quella del forno a legna, un materiale in grado di assorbire il calore e rilasciarlo lentamente per cucinare gli alimenti in maniera perfetta.

Questo speciale fondo ha il pregio di assorbire l’umidità residua degli impasti, quindi la resa è un prodotto da forno croccante e ben cotto.

Per usare il forno al meglio è bene che la piastra abbia raggiunto la temperatura ottimale. Di solito quest’operazione richiede almeno venti minuti.

Se si preferisce è possibile scegliere tra due altezze del ripiano superiore. In questo modo si possono scegliere diversi tipi di cotture e preparazioni. Oppure si può decidere di usare entrambe le piastre per arrostire bruschette o toast.

* ELETTRO CENTER Art.379 Tigelliera

(Dati da Amazon.it aggiornati il 2018-11-12 / Link affiliazioni / Immagini con API Amazon)

Si è portati a pensare che gli oggetti della tradizione non abbiano bisogno di nessuna miglioria. Non è quello che ritengono i progettisti della ditta Elettro Center, del bolognese. Infatti hanno prodotto una padella per cucinare al meglio le sette tigelle sfruttando un semplice accorgimento.

La base all’esterno della padella è realizzata con un disegno di cerchi concentrici. Questo accorgimento non ha funzione estetica, ma serve da spargifiamma.

Accessorio indispensabile per distribuire al meglio il calore dei fornelli su tutta la padella, qui è reso inutile, o meno necessario per via della speciale forma.

Gli anelli concentrici e ben evidenziati contribuiscono a distribuire al meglio la temperatura all’interno. Il risultato è una cottura omogenea e un riscaldamento graduale. La cottura risulta migliore e anche il sapore è tutta un’altra cosa.

Ognuna delle sette tigelle ha il diametro standard di 9 cm. L’altezza della tigella è quella classica e i bordi del panino vengono ben isolati tra le due metà della piastra.

Altra differenza, questa volta sì di natura estetica, il disegno del classico fiore è impresso su entrambe le facce della padella, così la decorazione si mostra su entrambe le facce della crescentina.

Caratteristiche costruttive e modo d’impiego

La tigelliera è realizzata in alluminio, ma riesce a essere un po’ più leggera e maneggevole rispetto ai modelli della stessa portata.

Il risultato non cambia in termini di qualità del prodotto e resistenza all’esposizione al calore. Si tratta di un buon compromesso che consente di cuocere bene su entrambi i lati le tigelle senza fare troppa fatica sollevando la padella.

Il manico può essere di legno o di plastica adatta all’uso alimentare, a seconda del modello scelto. La differenza è minima e qui rientra più il gusto personale che una differenza sostanziale tra i due strumenti.

Prima di usarla e solo la prima volta, il venditore consiglia di passare un leggero strato di olio, questo serve a rimuovere eventuali impurità ma anche a serrare i pori dell’alluminio e consentire una perfetta resa in cottura. Poi non sarà più necessario pulire la tigelliera che non necessita di acqua né tanto meno di sapone prima di essere riposta dopo l’uso.

– Conclusioni

Le crescentine sono l’ingrediente segreto per una perfetta cenetta informale di sicuro successo. Le ricette sono tante ma è difficile sbagliarsi e portare in tavola qualcosa di molto distante dalle aspettative.

Basterà farci la mano e comprendere qual è la giusta esposizione al calore per essere certi di ottenere il pane perfettamente cotto, e morbido dentro.

Chi ha la fortuna di contare sulla ricetta che si tramanda in famiglia da generazioni potrà andare a colpo sicuro. Per tutti gli altri, saranno sufficienti pochi tentativi, un po’ di intuito e di pazienza prima di ottenere i risultati desiderati.

Le tigelliere che abbiamo proposto in questo articolo si prestano alla perfezione per svolgere il loro compito. È il momento di provare a fare da sé.

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