L’aceto Balsamico è un prodotto classico ormai dell’arte culinaria italiana, capace di impreziosire carne, pesce e verdure, ma anche primi e persino le fragole (un classico). L’aceto balsamico, quello ufficiale è quello di Modena I.G.P., è un capolavoro della gastronomia emiliana e nasce per assaporare in modo singolare e metodico gli alimenti.

Gli ingredienti sono semplicissimi: mosto e aceto di vino. La scelta dell’uva è fatta in modo accurato ed è il primo passo per avere poi un aceto balsamico di qualità. Quello di eccelsa qualità ha tradizionalmente al suo interno il mosto delle uve di ben 7 vitigni differenti: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Montuni e Fortana. La produzione I.G.P. può essere fatta solamente nella provincia modenese e in Reggio Emilia. Da qui infatti viene la tradizione romana della produzione di questo nettare, descritta già dal poeta Virgilio. Nel Medioevo esso diventa un ingrediente tipico della cultura contadina, perché altrove era preferito il gusto più acido dell’aceto di vino. La passione e la notorietà di questo prodotto arriva nel Rinascimento, da lì inizia l’ascesa.

Come si fa?

Dopo la raccolta dell’uva viene fatto il mosto, facendo bollire gli acini sino a che non assumono un colore bruno e una concentrazione alta, data dalla caramellizzazione degli zuccheri presenti, più una piccola percentuale aggiunta, ma che è assente nei prodotti più di qualità.

Proprietà e benefici

L’aceto balsamico non è solo un condimento, ma è una sostanza ricca di benefici che in tempi più antichi veniva proprio utilizzata quasi come farmaco per la cura di alcuni disturbi, come il mal di testa, o come disinfettante sulle ferite.

Una tazza di aceto balsamico contiene circa 224 calorie, è una sostanza ricca di minerali, calcio, magnesio, fosforo. In alcuni casi si possono anche trovare: ferro, rame, manganese e zinco. Esso ha proprietà astringenti e anche disinfettanti. L’aceto balsamico è ricco di antiossidanti: ha un’alta concentrazione di polifenoli, elementi importanti per il sistema immunitario e contro i radicali liberi. Aiuta a controllare il peso e la digestione perché induce il senso di sazietà ed è poco calorico. Esso inoltre è interessante come sostanza per ridurre il quantitativo di zuccheri nel sangue, per ridurre la pressione e per la salute del cuore.